Abhazya’nın geleneksel kültürü

Abhazya’nın gelekensel kültürü

Geleneksel mutfak

Geleneksel Abhaz mutfağı, özgün özelliklerine sadık kalarak halkın uzun tarihi boyunca gelişmeye devam etmiştir. Abhaz mutfağı, belli alışkanlıklar, damak tadı ve yemek yeme düzenini yansıtmaktadır. Yemek alışkanlığı, uzun zamandan beri iklim ve sosyal-ekonomik koşullarla ilişkin olmuştur. Abhazların geleneksel işi, tarım ve hayvancılık olmuştur. Darı (eskiden), mısır gibi tarım ürünleri ile birlikte süt ürünleri de Abhaz mutfağında en önemli yer alır. Ayrıca Abhazlar eskiden beri bahçecilik, bağcılık, arıcılık gibi birçok işle meşgul olmuşlardır. Bu alanların ürünleri (sebze, meyve, üzüm, ceviz, bal, kavun vb), Abhazların sofralarında her zaman bulunabilir.

Mısır unu, “kaçamak” ya da diğer adı ile “mamalinga” (mamalıga) için kullanılır. Buğday unu az kullanılır. Ondan en çok geleneksel peynirli (açaşv) börek, çeşitli börekler ve çörekler ve geleneksel Abhaz tatlıları ile diğer halkların tatlıları (helva, baklava) yapılır. Sebze yemeklerinde en çok fasulye, alabaşlar yaprakları, pancar, lahana vb kullanılır. Sebzelerden çeşitli mezeler ve salatalar yapılır. Örneğin, açapa adlı bir meze – acuka, ceviz ve yeşillik içerir. Abhaz mutfağında yabani bitkilerle yeşillik çok önemli yer alır (ısırgan otu, amaranth, yabani maydanoz, pırasa, semizotu, saparna). Acukalı, cevizli pişmiş kestane (ah’açapa) eskiden Abhazların en sevdikleri yemeklerden biriydi.
Etli ve bitkisel yemeklerin yanında genelde çiğ ya da turşu/salamura sebzeler gelir. Mevsime göre onların miktarı ve içeriği değişir. İlkbahar ve yaz aylarında yeşil soğan, sarımsak, yabani sarımsak, salatalık vb bol miktarda yenir. Sonbahar ve kış aylarında ise pırasa, şalgam ve turp yemeklerinin yanında amaranth, salatalık, domates, yer elması ve turp turşuları yer alır. Sebze yemekleri, et yemekleri ve süt ürünlerinden yapılan yemeklere mutlaka acı soslarla baharatlar eklenir. Baharatlar (taze ya da kuru) – kişniş, kekik, fesleğen, nane, dereotu, maydanoz, vb – Abhaz yemeklerine nefis bir tat ve koku verir.
Acuka, kırmızı biber (karışımın ana malzemesi), baharatlar (taze ve kuru), sarımsak karışımından yapılan tuzlu mezedir. Abhazlar, haşlanmış et, kızartma et, sütlü ve sebzeli yemekler, taze sebzeler ve hatta kavunun yanında acuka yerler. Ayrıca acuka, birçok temel sosların ana malzemesidir.
Abhaz mutfağının olmazsa olmazı, acı soslardır (asızbal): kiraz eriği, karamuk, böğürtlen, nar, yeşil üzüm, domates, dövülmüş ceviz ve hatta yoğurttan yapılan çeşit çeşit soslar. Abhazların beslenme tablosunda süt ürünleri çok önemli yer alır. Abhazlar, genelde ekşi süt ve kaynatılmış süt içerler. Ekşi süt, inek sütü, keçi sütü ve manda sütünden yapılır. Tat ve yağ oranı olarak manda sütü, inek sütü ile keçi sütünden daha güzeldir. Ekşi süt (ahartsvı), balla beraber içilir. Abhazlara göre bu yemek özelikle yaşlılarla çocuklar için çok faydalıdır. Soğuk su ile sulandırılmış ekşi süt (ahartsvıdzüa), susuzluk için çok iyi bir çözümdür. Süt ürünlerinden aşağıdakiler çok ünlüdür: aşvlaguan (çerkez peyniri), aşvadza (ekşi peynir), aşvçapan (ekşi sütlü naneli soslu çerkez peyniri), açayur ya da ahatarşvı (krem peynir), ahçat (kaymak), ahaça (lor peyniri).

Elvira Kozlova

j
 Abhaz mutfağında, Türk mutfağında olduğu gibi yemek sıralaması yok. Yani zeytinyağlılar, soğuk - sıcak mezeler, ana yemekler diye ayrılmıyor. Bu mutfakta kızartma ve ızgara da yok. Özellikle etlerde haşlama ve iste kurutulmuş et var. Yemeklerin bir diğer özelliği de çok az veya hiç tuz kullanılmaması. Çünkü sofranın vazgeçilmez sosu diyebileceğimiz Acıka, kırmızı biberin ezilip, kaya tuzuyla karıştırılmasından elde ediliyor ve çok tuzlu. Her yemeğe katılabilen bu sos, yemeklere pişerken tuz katılmasına gerek bırakmıyor. Acıka’nın kahvaltılık olanına ise bolca ceviz ekleniyor. Acıka’nın lezzet sırrı kırmızı biberlerin iyice kurutulmuş olmasında saklı. Çünkü iyi kurutulmamış biberler ezildiğinde salça tadı veriyormuş. 
       Abısta ise ekmeğin yerini tutuyor Abhaz mutfağında. Mısırunu ve suyla yapılan bu yiyecek fırında değil ateşin üzerinde, çövende pişiyor. Piştikten sonra üzerine Abhaz peyniri yerleştiriliyor. Pişen hamurun sıcağıyla eriyen peynirin tadı çok güzel oluyor. Zaten bu peynir erimese de tadı harika. Piyasada “Çerkez Peyniri’ diye satılan peynirin o kadar farklı ve yoğun tadı var ki ‘öyleyse o yediğim neydi’ diye düşünmeye başlıyorsunuz. Sırf bu peyniri yemek için bile bu restorana gelinir aslında. 
       Soframıza gelen hiç bir yemekte yağ yoktu. Sordum, sadece ceviz yağı kullanılıyormuş. Onu da yemek servis edildikten sonra üzerine gezdiriyorlar. Abhazlar dünya üzerindeki en uzun ömürlü insanlar. Mutfaklarını tanıyınca nedeni ortaya çıkıyor. İklimin mutfak üzerindeki etkisini çok net görebiliyorsunuz. Yemeklerde otlar kullanılıyor. Bu otlar ne kavruluyor ne kızartılıyor, genelde haşlanıyor. İçine yemeğin çeşidine göre yoğurt ve ceviz ilaveleri yapılıyor. Abhazlarda bildiğimiz anlamda baharat kullanılmıyor. Tadına baktığımız Arşıl, ısırganotu, taze soğan ve yoğurt karışımlı bir yemek. Soğuk yeniyor. Ahul Çapa ise karalahana ile ceviz karışımı. O da soğuk yeniyor. Aslında bu iki yemek bizim soğuk mezelere denk düşüyor denebilir. 
       Haşlanmış söğüş et ise Sızbal sosuyla servis ediliyor. İçinde yabani yeşil erik, yeşil soğan ve yoğurt var. Yerken, etle, yoğun mayhoş tadın birbirine ne kadar uyduğunu farkettim. Agud Irşışı adındaki yemek, fasulye ezmesi. Fava ile akraba sayılabilirler. Yalnız Agud Irşışı daha az ezilmiş, daha sulu olanı ve tabii bakla değil fasulyeyle yapılanı. Burada yapılan tüm yemeklerde orjinal malzeme kullanılıyor. Onun yerine bu, bunun yerine şu kullanılmıyor. İstanbul’da bulunmayan otlar bahçede yetiştiriliyor.
 j j j